Home   -    Nederlands Français Engels

 

Van graan tot brood: De herkomst van de granen voor ons Belgisch brood in acht vragen

Een interview met

Ir. Frank van Boxtael, Lector Natuur- en Voedingswetenschappen                    
Hogeschool Gent - Natuur en Techniek

 

Welke granen worden momenteel het meest gebruikt voor de productie van brood in België?

Tarwe (Triticum aestivum) is de graansoort die wereldwijd, en vervolgens ook in België, het meeste gebruikt wordt voor de productie van brood. Wereldwijd is 95% van alle gecultiveerde tarwe Triticum aestivum, terwijl de overige 5% bijna allemaal harde tarwe (Triticum durum) is.

Wordt er voor Belgisch brood ook in België geteelde tarwe gebruikt?

In 2017 werd in België 1.605.986 ton wintertarwe en 6.431 ton zomertarwe geproduceerd (Statbel, 2017). Echter, slechts 10% van deze Belgisch geteelde tarwe is kwaliteitsvol genoeg om als baktarwe te dienen. Het merendeel van de tarwe wordt gebruikt als veevoedertarwe of voor de productie van zetmeel en biobrandstoffen. Dat maakt dat België een netto-importeur is van tarwe die gebruikt kan worden voor de productie van brood.

 
Welke tarwesoorten groeien er in ons land en waar?

In België wordt een onderscheid in tarwesoort gemaakt op basis van de zaaidatum. Zo wordt de wintertarwe gezaaid voor de winter, terwijl de zomertarwe gezaaid wordt na de winter. De wintertarwe kent een langere groeiperiode op het veld en de opbrengst ervan ligt bijgevolg hoger dan die van de zomertarwe. Zo kent de wintervariant een opbrengst van 8 – 10 ton/ha en de zomervariant een opbrengst van 5 – 7 ton/ha. Dit zijn de totale opbrengsten van alle tarwes, dus niet enkel deze die geschikt zijn om als baktarwe te dienen. Overigens kent de wintertarwe in het algemeen wel een betere bakwaarde dan de zomertarwe (KVBM - Koninklijke Vereniging der Belgische Maalders). Zowel binnen de winter- als zomertarwe zijn er verschillende variëteiten beschikbaar met gekende eigenschappen op vlak van opbrengst, ziektebestendigheid, kwaliteit, ed.

De belangrijkste landbouwstreken voor de productie van wintergraan en in mindere mate zomergraan zijn de zand-leemstreek, de leemstreek en de Condroz (Statbel, 2017). 

 
 
Als er slechts een minderheid van de in België geteelde tarwe voor eigen broodproductie wordt gebruikt, vanwaar komt dan onze baktarwe?

België importeert zijn baktarwe voornamelijk uit Frankrijk en Duitsland. Die landen hebben een schaalvoordeel, wat toelaat homogene loten tarwe te produceren van een hoge kwaliteit in vergelijking met de tarwe die geproduceerd wordt op de kleinere, versnipperde percelen in België. Verder bemoeilijkt de Belgische mestwetgeving het geven van de derde fractie stikstof aan de tarwe. Dit is nochtans een belangrijke stap bij de productie van baktarwe om een tarwe te verkrijgen met een gewenst eiwitgehalte van minimum 12%. 

Ook Oost-Europa wordt een steeds belangrijkere speler in de productie van baktarwe. Algemeen is er bovendien een daling te zien in de Belgische graanteelt: voor wintertarwe zagen we een daling van 10,6% en voor zomertarwe een daling van 13,3% in 2017 (Vilt, 2017).

En wat betreft het malen van dat graan, waar gebeurt dit?

Van de 16 molens die nog bestaan in België, bevinden er zich 12 op Vlaamse, en 4 op Waalse bodem. Samen zouden ze 1 miljoen ton tarwemeel produceren (FOD economie). Enkele van deze grote molens zijn: Dossche Mills, Paniflower, Brabomills, Soubry en Ceres. In tegenstelling tot sommige kleinere, meer lokale molens, halen deze grote spelers hun tarwe dus voornamelijk uit het buitenland (n.v.d.r. hoofdzakelijk uit Duitsland en Frankrijk). Het meel dat ze produceren daarentegen, volstaat om onze eigen bakkerijsector in meel te voorzien en de overschotten dan nog te exporteren. Het meel of de bloem die gebruikt wordt voor de productie van ons Belgisch brood werd dus in België vermalen.

We zien  ook een revival van andere bakgranen dan tarwe, ook wel ‘alternatieve granen’ genoemd. Hoe zit dat precies?

Vanuit de onderzoeksgroep alternatieve granen (onderzoeksprojecten Altergrain (HoGent, PWO) en Alterbake (UGent-HoGent, Vlaio-TETRA) doen we inderdaad onderzoek naar het potentieel van “alternatieve” granen. Dus granen buiten de gekende en veelal geteelde granen zoals tarwe, haver, rogge enz…

Zo werd de voorbije jaren meer inzicht verworven in het potentieel van de teelt van tarwes (emmer, eenkoorn), boekweit, quinoa en teff op Vlaamse bodem. De teelt van deze granen is zeker mogelijk maar echter nog niet wijdverspreid omwille van diverse restricties (bv. geen erkende gewasbeschermingsmiddelen, gebrek aan teeltkennis, niet ontwikkelde afzetmogelijkheden, ed). Op dit ogenblik wordt enkel quinoa reeds op diverse plaatsen geteeld voor commerciële doeleinden. Naar aanleiding van het aflopen van het onderzoeksproject ‘Altergrain’(eind 2018), zullen teeltfiches ter beschikking worden gesteld via gekende kanalen. Dit zal hopelijk bijdragen tot een uitgebreider areaal aan alternatieve granen in Vlaanderen/België. Vervolgonderzoek dient evenwel de lokale vermarkting verder op punt te stellen.

Op basis van enquêtes weten we immers dat de consument sterke interesse toont in alternatieve granen. Het project ‘Alterbake’onderzoekt momenteel de toepassingsmogelijkheden ervan in bakkerijproducten.

En hoe zit het met de nutritionele en technologische kwaliteit van die ‘alternatieve granen’?

Dat is nog niet volledig duidelijk, vandaar het project ‘Alterbake’. Op nutritioneel vlak blijken wel grote verschillen te bestaan tussen de alternatieve granen onderling. De oertarwes zijn bijvoorbeeld naar samenstelling heel gelijkaardig aan de huidige broodtarwe terwijl grotere verschillen waargenomen worden met de pseudogranen (boekweit, amarant, quinoa) en teff zowel op vlak van macro- als micronutriënten (vezels, eiwitten, mineralen – zie slides hieronder). De aanwezigheid van minder (sterke) gluten in de oertarwes of de afwezigheid van gluten in pseudogranen en teff, heeft echter wel een grote impact op de toepassing ervan in broodbereiding. Toepassing in cake en koekjes stelt daarentegen meestal geen grote problemen.

In het geval van de oertarwes wordt een zwakker glutennetwerk bekomen tijdens brooddeegbereiding, wat implicaties heeft op de kneedtijd, deegrijs en broodvolume. Desondanks zijn oertarwes zeker bruikbaar in broodbereiding mits voldoende aanpassingen aan het productieproces. De pseudogranen en teff kunnen zowel gebruikt worden in glutenvrije bakkerijproducten als voor de verrijking van de huidige (niet glutenvrije) broden. De technologische verwerkbaarheid is echter totaal verschillend van deze van tarwe waardoor aanpassingen aan het productieproces noodzakelijk zijn. Daarnaast zijn ook de smaak, geur en kleur van deze alternatieve granen sterk verschillend van deze van tarwe, wat mogelijkheden biedt naar de ontwikkeling van innovatieve producten.

En hoe ziet u in dit verband de toekomst voor de broodproductie in België ?

Heden worden de alternatieve granen nog niet veelvuldig gebruikt in bakkerijproducten in België. Zowel beschikbaarheid, prijs als technologische implicaties spelen hier een rol. Toch zou het gebruik van alternatieve granen één van de pistes kunnen zijn om de consument opnieuw bewust te maken van de waarde van brood in ons dagelijkse voedingspatroon. Alternatieve granen hebben zeker hun plaats in een gezond en evenwichtig voedingspatroon. 

 

Een nutritionele vergelijking tussen tarwesoorten en pseudogranen

Waarden op basis van wetenschappelijke literatuur

 

 

 

Meer info over de nutritionele samenstelling van tarwesoorten en pseudogranen  

nieuwsbericht van 30/08/2018

Terug naar het overzicht

FGBB vzw – Wetenschapsstraat 14 – 1040 Brussel - T.: +32(0)2 550 17 64 – E-mail k.wagemans@fgbb.be

 
designed by Studioemma