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Du grain au pain : L'origine des céréales dans notre pain belge en huit questions

Interview de

Ir. Frank van Boxtael, Maître de conférences en sciences naturelles et de l'alimentation
Hogeschool Gent - Nature et Technique
 
 
 

Quelles céréales sont actuellement les plus utilisées pour la production de pain en Belgique ?

Le froment (Triticum aestivum) est la variété de céréales la plus couramment utilisée dans le monde, et donc également en Belgique, pour la production de pain. A l’échelon mondial, 95% de tout le blé cultivé est le Triticum aestivum, tandis que la quasi-totalité des 5 autres % est le blé dur (Triticum durum).

Le froment cultivé en Belgique est-il destiné à la fabrication de notre pain ?

En 2017, 1.605.986 tonnes de froment d’hiver et 6.431 tonnes de froment d’été ont été produites en Belgique (Statbel, 2017). Néanmoins, seuls 10% de ce froment cultivé chez nous présentent une qualité suffisante pour pouvoir en faire du pain. La majeure partie du froment est utilisé comme froment fourrager ou pour la production d’amidon et de biocarburants. Par conséquent, la Belgique est importatrice nette de froment destiné à la fabrication de pain.

Quelles variétés de froment trouve-t-on chez nous et dans quelles régions ?

En Belgique, on distingue les variétés de froment en fonction de la date des semis. Le froment d’hiver est semé avant l’hiver, alors que le froment d’été est semé après l’hiver. Le froment d’hiver connaît une période de croissance plus longue sur le champ et son rendement est dès lors plus élevé que celui du froment d’été. La variété d’hiver enregistre ainsi un rendement de 8 à 10 tonnes/ha et la variété d’été, un rendement de 5 à 7 tonnes/ha. Il s’agit des rendements totaux pour l’ensemble du froment, et donc pas uniquement celui destiné au secteur de la boulangerie. Par ailleurs, la valeur boulangère du froment d’hiver est dans l’ensemble supérieure à celle du froment d’été (ARMB – Association Royale des Meuniers Belges). Tant le froment d’hiver que celui d’été comportent différentes variétés avec des caractéristiques connues sur le plan du rendement, de la résistance aux maladies, de la qualité, etc.

Les principales régions agricoles pour la production de céréales d’hiver et dans une moindre mesure de céréales d’été sont la région sablo-limoneuse, la région limoneuse et le Condroz (Statbel, 2017).

 

Si seule une petite partie du froment cultivé en Belgique est destiné à notre propre production de pain, d’où provient dès lors notre froment pour le secteur de la boulangerie ?

La Belgique importe son froment, destiné à la panification, principalement de France et d’Allemagne. Ces pays ont un avantage d’échelle qui leur permet de produire des lots de froment homogènes de haute qualité, en comparaison avec le froment cultivé sur des parcelles plus petites et morcelées en Belgique. En outre, la législation belge sur les engrais complique l’administration de la troisième fraction d’azote au froment. Il s’agit néanmoins d’une étape importante de la production permettant d’obtenir un froment avec la teneur en protéines souhaitée de minimum 12%. Par ailleurs, l’Europe de l’Est est un acteur de plus en plus important dans la production de froment pour le secteur de la boulangerie. De manière générale, on constate également une diminution de la culture céréalière en Belgique : le froment d’hiver a connu une diminution de 10,6% et le froment d’été, une diminution de 13,3% en 2017 (Vilt, 2017). 

Et en ce qui concerne la mouture du grain, où est-elle réalisée ?

Des 16 moulins qui existent toujours en Belgique, 12 se trouvent en Flandre et 4 en Wallonie. Ensemble, ils produiraient 1 million de tonnes de farine de froment (FOD Economie). Parmi ces grands moulins, on retrouve Dossche Mills, Paniflower, Brabomills, Soubry et Ceres. Par rapport à certains moulins plus petits et plus locaux, ces importants acteurs de la meunerie importent principalement leur froment de l’étranger (note de la rédaction : principalement d’Allemagne et de France). La farine qu’ils produisent permet de répondre aux besoins de notre propre secteur de la boulangerie et, en outre, d’exporter les surplus. La farine utilisée pour notre pain est donc obtenue à partir de grains moulus en Belgique.

Nous assistons également au retour de céréales autres que le froment, destinées à la panification et connues sous le nom de ‘céréales alternatives’. De quoi s’agit-il exactement ?

Au sein du groupe de recherche sur les céréales alternatives (projets de recherche Altergrain (HoGent, PWO) et Alterbake (UGent-HoGent, Vlaio-TETRA), nous menons en effet des recherches sur le potentiel des céréales « alternatives », c’est-à-dire des céréales autres que les variétés connues et les plus couramment cultivées comme le froment, l’avoine, le seigle, etc.

Ces dernières années, nous avons ainsi acquis une meilleure compréhension du potentiel de culture des blés anciens (amidonnier, engrain), du sarrasin, quinoa et teff sur le sol flamand. La culture de ces céréales est certainement possible, mais pas encore très répandue en raison de restrictions diverses (par ex. pas de produits phytosanitaires reconnus, manque de connaissance en matière de culture, débouchés non exploités, etc.). Actuellement, seul le quinoa est cultivé en différents endroits à des fins commerciales. A l’issue du projet de recherche ‘Altergrain’ (fin 2018), des fiches de culture seront mises à disposition par le biais de canaux de diffusion connus. Cela contribuera, nous l’espérons, à l’augmentation des surfaces agricoles dédiées à la culture de céréales alternatives en Flandre/Belgique. Les recherches complémentaires auront aussi pour objectif de continuer à mettre en place la commercialisation locale.

Sur base d’enquêtes, nous savons que le consommateur témoigne d’un grand intérêt pour les céréales alternatives. Le projet ‘Alterbake’ explore en ce moment les possibilités d’application de ces céréales dans les produits de boulangerie.

Et qu’en est-il de la qualité nutritionnelle et technologique de ces ‘céréales alternatives’ ?

Ce n’est pas encore tout à fait clair, d’où l’intérêt du projet ‘Alterbake’. Sur le plan nutritionnel, on constate de grandes différences entre les céréales alternatives. Du point de vue de leur composition, les céréales ancestrales sont, par exemple, très semblables au froment actuel tandis que l’on observe des différences plus importantes par rapport aux pseudo-céréales (sarrasin, amarante, quinoa) et au teff aussi bien sur le plan des macro- que des micronutriments (fibres, protéines, minéraux - voir les slides ci-dessous). La présence d’une quantité moindre de gluten (ou de qualité plus faible) dans les céréales ancestrales ou l’absence de gluten dans les pseudo-céréales et le teff a un impact important sur leur application dans la préparation de pain. Leur utilisation dans les cakes et biscuits ne pose, en revanche, généralement pas de gros problèmes.

Dans le cas des céréales ancestrales, le fait d’avoir un réseau de gluten plus faible lors de la préparation de la pâte à pain a des répercussions sur la durée de pétrissage, la levée de la pâte et le volume du pain. Toutefois, les céréales ancestrales se prêtent tout à fait à la préparation de pain moyennant un certain nombre d’adaptations au processus de production. Les pseudo-céréales et le teff peuvent aussi bien être utilisés dans des produits de boulangerie sans gluten que pour enrichir les pains actuels (contenant du gluten). La capacité de transformation technologique est cependant totalement différente de celle du froment, ce qui nécessite d’adapter le processus de production. De plus, le goût, l’odeur et la couleur de ces céréales alternatives sont très différents de ceux du froment, offrant la possibilité de développer des produits innovants.

Et comment voyez-vous, dans ce contexte, l’avenir de la production de pain en Belgique ?

Actuellement, les céréales alternatives ne sont pas encore très répandues dans les produits de boulangerie en Belgique. Tant la disponibilité, que le prix et les implications technologiques entrent ici en jeu. Cependant, l’utilisation de céréales alternatives pourrait être une des pistes pour susciter à nouveau chez le consommateur une prise de conscience de la valeur du pain dans notre alimentation quotidienne. Les céréales alternatives peuvent sans aucun doute s’intégrer à des habitudes alimentaires saines et équilibrées. 

 

Comparaison nutritionnelle des variétés de blé et pseudo-céréales

 

Valeurs sur base de la littérature scientifique

 

 

Plus d'infos sur la composition nutritionnelle des variétés de blé et pseudo-céréales

 

Article du 30/08/2018

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