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Neuf conseils pour prévenir le risque d'asthme du boulanger

Trente pour cent des professionnels de la boulangerie sont concernés par une allergie aux matières premières, souvent au blé ou au seigle. La moitié des personnes atteintes présentent des symptômes d'asthme du boulanger, comme un souffle court, une respiration sifflante, une toux et le nez qui coule. Cette maladie professionnelle a un impact assez lourd sur la santé, mais peut être évitée en principe en empêchant au maximum l'inhalation de farine. Nous avons repris ici neuf astuces pour y parvenir.

Allergie aux matières premières suite à l'inhalation répétée de farine

L'asthme du boulanger est la forme la plus fréquente d'asthme lié aux activités professionnelles. L'asthme du boulanger, aussi appelé farinose, est une affection des voies respiratoires après inhalation répétée de farine. On développe la maladie après avoir souffert d'une allergie à certains allergènes contenus dans les matières premières, comme les protéines, la farine et les céréales, et ce, qu'il s'agisse de blé ou d'autres variétés. Elle se manifeste dès les premières années d'exposition à la farine, même si les personnes ne s'en plaignent parfois que bien plus tard. Il ne faut pas en négliger la gravité. Le Fonds des Maladies Professionnelles en Belgique a annoncé en 2012 que douze personnes avaient perdu la vie des suites de la farinose. La sensibilisation et la prévention sont donc essentielles.

30% des boulangeries concernées

Une étude de l'inspection du travail (Contrôle du Bien-Etre sur le Lieu de Travail) dans une trentaine de boulangeries artisanales de la province d'Anvers révèle que 30% des boulangeries inspectées ont déjà été confrontées à cette maladie professionnelle. Presque partout, le taux de farine dans l'air dépassait les limites prescrites, parfois même de vingt fois. La valeur limite a été arrêtée à 0,5 mg/m³. Une autre étude, de Bakkerspoli aux Pays-Bas cette fois, révèle que 30% des boulangers souffrent d'allergies aux matières premières. La moitié d'entre eux souffrent d'asthme du boulanger.

Symptômes

La farinose est une réaction allergique des voies respiratoires. Elle est associée à des maux divers comme la dyspnée, une toux, le nez qui coule, une sensibilité accrue des yeux, l'expectoration de mucus, des douleurs nasales, des difficultés respiratoires et une respiration sifflante. La maladie affaiblit le système immunitaire, si bien que la personne développera plus facilement d'autres maladies et présentera une sensibilité extrême au froid, à la poussière, à la fumée et autres éléments perturbateurs pour les voies respiratoires.

Pour ne pas respirer la farine :

1. Portez un masque

Lorsque vous êtes tous les jours en contact avec la farine, il est d'une importance capitale de porter un masque respiratoire. Il doit couvrir la bouche, le nez et le menton pour les protéger de la poussière, mais pas des gaz.

2. Installez un système d'extraction

Eliminer les particules en suspension dans l'atelier reste essentiel, même lorsque vous portez un masque. Un bon système d'extraction permet de réduire sensiblement le risque d'asthme du boulanger. Il élimine la cause du problème, à savoir les poussières en suspension. Installez vos systèmes d'extraction aux endroits où la poussière est produite, comme juste au-dessus de la balance ou du mélangeur. Chaque semaine, lors du nettoyage des filtres, vous allez remplir un seau complet de farine extraite du système, de la poussière que vous auriez autrement inhalée. Et accessoirement, votre boulangerie restera plus propre.

3. Fermez les sacs

Dans le stock, les sacs ouverts ou déchirés laissent souvent s'échapper de la poussière de farine. Pensez à bien les fermer et à protéger les sacs déchirés.

4. Utilisez un aspirateur, pas d'air comprimé

Le nettoyage de la boulangerie fait voler la poussière dans tous les sens. L'air comprimé, les brosses et balais en sont la cause principale. Préférez donc un aspirateur (industriel). L'utilisation d'un aspirateur génère jusqu'à 60% de poussières en moins en boulangerie qu'un système à air comprimé. Veillez à ce que l'aspirateur soit équipé d'un filtre HEPA qui retient les poussières fines.

5. Utilisez une pelle pour la pesée

Ne déversez jamais la farine et les autres ingrédients en poudre en vrac dans le bol mélangeur, car cela crée énormément de poussières. Utilisez plutôt une pelle pour prendre délicatement le produit dans son emballage et le déverser dans le mélangeur.

6. Poussez le flexible dans le fond du mélangeur

Lorsque vous prélevez des matières premières depuis un silo, vous dégagerez moins de poussières en utilisant un long tuyau flexible. Veillez à le positionner bien dans le fond du mélangeur, car une distance trop grande impliquera un fort dégagement de poussières. Optez de préférence pour un flexible lisse pour qu'il garde moins de poussières.

7. Repliez les sacs vides

Ne déchirez pas les sacs de farine pour les ouvrir. Ouvrez-les au niveau de la couture et déversez délicatement le contenu dans le mélangeur. Veillez à ce que le tas ne monte pas trop haut. Ne faites pas de mouvements brusques, lorsque vous repliez les sacs vides, et ne placez pas l'ouverture du sac en direction de votre visage, mais bien du système d'extraction.

8. Travaillez avec un pétrin à couvercle

Lorsque vous préparez votre pâte, le début du pétrissage dégage le plus de farine. Optez donc pour un modèle avec couvercle pour pouvoir le refermer. Lancez le pétrissage sur la plus petite vitesse. Dès que les ingrédients secs et humides sont bien mélangés, vous pouvez accélérer la vitesse. Installez le système d'extraction juste au-dessus ou derrière le pétrin.

9. Utilisez des farines pauvres en poussière

La farine en vrac génère beaucoup de poussières en boulangerie. Lorsque vous travaillez votre pâte, limitez la quantité de farine sur le plan de travail. Utilisez un tamis que vous conservez juste au-dessus du plan de travail. Préférez idéalement un plan de travail en inox ou en polyéthylène. Comme alternative à la farine classique, vous pouvez utiliser de la farine pauvre ou sans poussières. Et si vous ne voulez pas en acheter, vous pouvez la faire vous-même. Mélangez votre farine avec un peu d'huile de tournesol. 15 grammes d'huile suffisent pour 2 kilogrammes de farine.

 

Découvrez ici le témoignage d'un boulanger

 

Source : Revue Bakery, avril 2018

Article du 18/04/2018

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